صفحة 1
الفصل الأول
أنواع تقطيعات الخضروات وأشكالها
الخضروات و تقطيعاتها
أولا:الخضراوات ((Vegetables
يعتمد الإنسان على الخضار للحصول على غذاء صحيح و مغذي ولا تكتمل لائحة طعام متزنة دون أن تشتمل على خضار نيئة كانت أم مطبوخة، فضلاً على احتواء الخضار لمعظم العناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم، فهي عامل أساسي لعملية هضم اللحوم لأنها تحرق الحوامض الناتجة عن هضم اللحوم باحتوائها 90 % من وزنها على الماء كما وتزداد حاجة الإنسان إليها لأهميتها وضرورتها.
وفي الوقت الحاضر فإن الخضراوات تعطي الأناقة و الحداثة لقوائم الطعام وبعض الطهاة في العصر الحديث يعتبرونها مصدرا من مصادر التنوع للزبون والطاهي في آن واحد والتي تساعد في تطوير مهاراتهم في الطهي .
ولأن الخضراوات مهمة في صناعة الغذاء فهي تحتاج إلى عناية فائقة إبتداء من لحظة استلامها وحتى إنتاجها وتقديمها.
ثانياً: تصنيف الخضراوات
هناك بعض تصنيفات الخضار والتي تساعد على معرفة أصل النبات ويمكن تصنيفها إلى ثلاث مجموعات على النحو الآتي :
1- الخضار الطازجة
وتنقسم الخضار الطازجة إلى أنواع متعددة أهمها الآتي:
أ- الخضار الجذرية: مثل الجزر و الشمندر و الفجل و اللفت و الكرفس.
ب- الخضار الدرنية: مثل البطاطا.
جـ -الخضار البصلية: مثل البصل و الثوم.
د- الخضار البرعمية: مثل الهليون.
هـ- الخضار الورقية: مثل الملفوف و النعناع و الخس و الملوخية.
و- الخضار الزهرية: مثل الأرضي شوكي و القرنبيط.
ز- الخضار الثمرية: مثل البندورة والخيار و الكوسا و الباذنجان.
2- البقوليات الجافة: مثل الفاصوليا و الحمص و البازيلاء و الفول والعدس.
3 - الفطريات: مثل الفطر.
صفحة 2
ثالثاً: التعامل مع الخضراوات الطازجة وغير الطازجة
إن المطبخ يتعامل مع أكثر من نوع من الخضراوات ولذلك فإن لكل نوع من هذه الأنواع طريقة خاصة في التعامل معه ويجب التفريق بينها وهي كالآتي:
1- الخضراوات الطازجة :
هناك عدة أمور يجب إتباعها عند استخدام الخضار الطازجة، ومنها:
أ- غسل الخضراوات الطازجة :
عند غسل الخضار الطازجة يجب مراعاة الآتي:
• غسل الخضراوات يجب أن يتم بشكل كامل من جميع الأجزاء.
• الخضراوات الدرنية والتي تستعمل دون تقشير مثل البطاطا المشوية يجب أن تفرك جيدا بالماء وبفرشاة الخضراوات الخاصة.
• يجب غسل الخضراوات الورقية بعدة مراحل في الماء البارد بحيث يكون الماء أعلى من الخضراوات حتى تصعد الخضراوات إلى الأعلى وتترسب الأتربة والأوساخ العالقة بها إلى القاع.
• بعد الغسيل يجب تصفية الخضراوات جيدا من الماء وتبريدها وهي مغطاة حتى نمنع جفافها والغطاء يجب أن يسمح للهواء بالدخول حتى تبقى دورة الهواء مستمرة.
ب- نقع الخضراوات الطازجة :
عند نقع الخضار الطازجة يجب مراعاة الآتي:
• لا تنقع الخضراوات لمدة طويلة حتى لا يتسرب الطعم والفوائد الغذائية داخل الماء.
• بعض الخضراوات مثل الزهرة و البروكلي تنقع في ماء بارد مملح وذلك للقضاء على الحشرات الموجودة داخلها.
• الخضراوات الورقية تنقع في ماء بارد مع الثلج حتى تشتد أليافها.
2- الخضروات غير الطازجة:
ومن أنواع الخضراوات الغير طازجة التي تستعمل في المطبخ كثيرا الخضراوات المجمدة والمعلبة والمجففة والتي يجب أن تعامل بطرق مختلفة عن بعضها، وسنوضح ذلك فيما يلي:
أ- الخضار المجمدة :
يجب التحقق من جودة الخضار المجمدة، و ذلك عن طريق:
• درجة الحرارة : يجب أن تكون درجة الحرارة ما دون (- 18) درجة مئوية.
• البلورات الثلجية : يجب أن تكون قليلة وفي حال زيادتها يكون المنتج غير جيد.
• أثار التسريب : وذلك يدل على أن هذه المواد قد تسربت منها السوائل وبالتالي قد تكون تعرضت للجفاف.
• حُروق التجميد : يجب عند استلام الخضراوات المجمدة التحقق من بعض العينات العشوائية بحيث إذا كان لونها جيدا ومقبولا فتستلم و أما إذا كان لونها بعيدا عن اللون الطبيعي للمنتج فهي قد تعرضت لحروق التجميد فلا تستلم وترد إلى مصدرها.
صفحة 3
كما ويجب العلم بأن معظم الخضراوات المجمدة تكون مطهوة في معظم الأحيان أو نصف مطهوة وفي حال إستعمالها يجب أن تكون في حالتها المجمدة بسبب أنه في حال تذويبها ومن ثم إستعمالها فإن معظم العناصر الغذائية ستتسرب مع الماء المذاب ونحن نريد أن نحتفظ بهذه المواد داخل الطعام ويجب مراعاة توقيت الطهو لما ذكرنا سابقا بحيث أنها تكون إما مطهوة أو نصف مطهوة.
ب- الخضار المُعلبة :
يجب التحقق من جودة الخضار المعلبة، و ذلك عن طريق:
• رفض العلبة المبعوجة أو المنتفخة.
• معرفة الوزن المصفى وذلك لمعرفة الكمية التي يجب إستعمالها أو طلبها وعند الطلب يجب معرفة أن الوزن المصفى لمعظم المواد هو ما بين 60-65% من الوزن الكلي للمنتج.
• معرفة تصنيفات ودرجات الخضار حتى تساعدنا في معرفة المواد المراد استلامها ونوع المادة وتصنيفها وحاجتنا إلى أي فئة من هذه المادة.
كما و يجب العلم بأن معظم الخضار المعلبة تكون مطهوة في معظم الأحيان أو نصف مطهوة وفي حال إستعمالها يجب أن نستعمل السائل المحفوظة فيه المادة لأنه يحتوي على العناصر الغذائية والتي نحن بحاجة إليها ويجب مراعاة توقيت الطهو لما ذكرنا سابقا حيث أنها قد تكون إما مطهوة أو نصف مطهوة.
جـ - الخضار المجففة:
نعني هنا بالخضار المجففة هي البقوليات مثل العدس والحمص و يجب التحقق من جودة الخضار المجففة عن طريق:
• أن تكون خالية من البقع و غلافها غير متجعد.
• الحبوب بحجم متساوي.
• يجب أن تحفظ البقوليات بأماكن جافة بعيدة عن الرطوبة والقوارض و بأوعية مهواة.
كما ويجب العلم أن البقوليات الجافة تنقع بالماء قبل سلقها من 6-12 ساعة قبل الطبخ حتى تستعيد السوائل التي فقدت منها أثناء عملية التجفيف ومثال ذلك الفاصوليا المجففة حيث أنها تمتص مثل وزنها من الماء، ويجب الإنتباه إلى أن إضافة الملح تتم بعد النضج لأن الملح إذا أضيف قبل السلق يؤخر عملية النضج.
رابعاً: أنواع تقطيعات الخضراوات
صفحة 4
كما نعلم أن للخضراوات أشكالا و الوانا ونكهات مختلفة، لذلك تختلف طرق تقطيعها واستعمالها في الأطباق ويجب أن تتوافق طريقة التقطيع مع الطبق المراد إستعمالها فيه، ومن هذه التقطيعات:
1-الشيفوناد ((Chiffonade:
وهذه التقطيعة تتمثل في أن ترتب الأوراق الخضراء بشكل أسطواني ومن ثم تقطع إلى أصابع قليلة السُمك.
2-الجوليان (Julienne)
وهي تقطيع الخضراوات إلى أصابع رقيقة ومنها نوعان العادي والرقيق جدا.
3-باثونية (Batonnet):
وهي قريبة لتقطيعة الخضار الجوليان ولكنها أكبر حجما منها.
4-البرونواز(كيوبس) Brunoise)):
وهي تقطيع الخضراوات إلى مربعات وهي نوعان العادي و المربعات الصغيرة.
5-الباريزيان (:(Parisian
وهي تقطيع الخضراوات إلى كرات صغيرة وهذه العملية لها أداة خاصة تسمى هذه التقطيعة بإسمها.
6-الروندال (:(Roundelle
وهي تقطيع الخضراوات إلى دوائر.
وهناك أشكال أخرى من التقطيعات ومنها جاردينيير، ماسدوان، الزيست، الدايس، التورنييه، الدايموند (الماسة) و الومت (عيدان).
صفحة 5
الفصل الثالث
(طرق الطهي المختلفة)
قبل الحديث عن طرق الطهي لا بد من تعريف الطهي، ومعرفة فوائد الطهي، ثم سوف نتحدث عن أهم طرق الطهي.
أولاً: تعريف الطهي
الطهي هو عملية تحويل المواد الغذائية الأولية إلى مواد سهلة الهضم و لذيذة الطعم، مع تجنب فقدان أكبر قدر ممكن من العناصر الغذائية.
ثانياً: فوائد الطهي
هناك فوائد كثيرة للطهي يمكن تلخيصها بما يأتي:
1- أنه يكسب المادة الغذائية المراد تناولها نكهة وطعم و منظر فاتح للشهية.
2- يعمل على قتل الميكروبات وتعقيم الطعام.
3- يفكك الأنسجة المحيطة بالمواد النشوية ويفكك المواد الدهنية فتصبح سهلة الهضم .
4- الطهي يُطيل من مدة حفظ المادة الغذائية.
5- يمكن التنويع بالصنف الواحد حيث يمكن جعله يحتوي على مجموعة من العناصر الغذائية.
6- هناك بعض المواد الغذائية لا تؤكل إلا بعد أن تطهى مثل اللحوم والدجاج والبقوليات.
صفحة 6
ثالثاً: طرق الطهي
إن طرق الطهي كثيرة و متنوعة لكننا سوف نتناول بعض أهم طرق الطهي المعروفة والمستخدمة، ومنها:
1- السلق (Poaching)
وهو طهي الطعام بغمره في كمية من الماء في درجة الغليان وتختلف مدة الطهي تبعاً لنوع المادة الغذائية المراد سلقها، وتستخدم هذه العملية لمعظم أنواع الأطعمة.
2- التسبيك (Stewing)
يعرف التسبيك بأنه الطهي في أواني محكمة الغطاء مع إستعمال كمية قليلة من السائل و خفض درجة الحرارة، مما يعني الحاجة إلى زمن طويل لإتمام عملية الطهي، ويسمى أيضاً بالتطجين.
3- القلي (Frying):
وهو عبارة عن تحمير الطعام و إنضاجه في كمية من المادة الدهنية كالزيت أو السمن تختلف كميتها و حرارتها تبعاً لنوع الطعام وتمتاز هذه الطريقة بالسهولة و السرعة ولذة الطعم إلا أنها عسرة الهضم وتحتاج إلى إنتباه وحذر شديد في عملها، وللقلي طريقتين هما:
أ- القلي البسيط / السطحي (Shallow Frying):
ب- القلي العميق ( Deep Frying).
4- الشواء (Grilling)
وهو عبارة عن إنضاج المادة الغذائية و تحمير سطحها عن طريق تعريضها للحرارة مباشرة، وللشواء طرق عدة منها:
أ- على النار المباشرة، وعادة تكون بالفحم.
ب- أمام نار حامية كما في حالة إستعمال الشواية.
جـ- تحت نار الغاز أو الكهرباء.
5- الخبز أو الطهي بالفرن (Baking):
هذه الطريقة تشبه الشواء من حيث تأثير الحرارة المباشرة على الطعم وحفظها للقيمة الغذائية وتنضج المواد الغذائية بتعريضها للحرارة المشعة من جدران الفرن ولتيارات الهواء الساخن.
وهناك طرق طهي أخرى مثل: الطهي على البخار، والطهي باستخدام المايكرويف.
صفحة 7
التمارين العملية
طاجن خضار
المقادير والمكونات :
• 2/1 1 كيلو بطاطا.
• 1 كيلو جزر.
• 1 كيلو كوسا.
• 4/3 كيلو فاصوليا خضراء.
• 4 حبات بصل متوسطة الحجم.
• 6 سنان ثوم.
• 300 ملليتر زيت قلي.
• بازيلاء + بندورة.
البهارات:
• ملح حسب الحاجة.
• 4 باكيتات ماجي.
• 3 ملاعق صغيرة فلفل أسود.
• 3 ملاعق صغيرة قرفة.
• 2 ملعقة صغيرة هال.
صفحة 8
طريقة العمل:
1- تقطع البطاطا دوائر والجزر و الكوسا وتقلى 2/1 قلية وتصفى.
2- يقطع البصل جوليان ويرص مع الثوم ثم توضع باقي المواد ويضاف لها البهارات و الماجي و3 أكواب ماء.
3- توضع في الفرن مدة 35- 45 دقيقة على درجة حرارة (200 م) أو حتى يتم النضوج.
4- تقدم إما مع كفتة أو لحمة راس عصفور أو أرز.
خضار سوتية
المقادير والمكونات :
• جزر.
• كوسا.
• فاصوليا خضراء.
• بروكلي.
• زهرة.
• بازيلاء.
• 50 غرام زبدة.
• ملح حسب الرغبة.
• 1 ملعقة كبيرة فلفل أبيض.
• 1 ملعقة كبيرة زعتر.
ملاحظة: ممكن إضافة أي نوع خضار.
صفحة 9
طريقة العمل:
تسلق المواد السابقة بعد التقشير وتقطع إما بشكل طولي أو شرائح حسب الرغبة وتقلى بالزبدة مع البهارات .
خضار صيني:
المقادير والمكونات :
• 2 سن ثوم مهروس.
• 1 ملعقة كبيرة زنجبيل بودرة.
• 3 حبات بصل / حبة مفرومة ناعم / و حبتين مقطعات جوانح.
• 3/1 حبة من كل لون فليفلة حلوة ملونة.
• 50 غرام فطر.
• 2 حبة جزر مقطعة إلى أنصاف دوائر.
• 2 حبة كوسا مقطعة إلى أنصاف دوائر.
• 1 كوب كبير فاصوليا خضراء مقطعة طولياً.
• 2 ملعقة كبيرة صويا صوص.
• 2 ملعقة كبيرة خل الأرز.
صفحة 10
طريقة العمل:
1- يقلى البصل الناعم والثوم والزنجبيل في الزيت لإعطائه النكهة.
2- يضاف الجزر والفاصوليا وتقلب لمدة 4 دقائق.
3- يضاف الكوسا والفطر و الفليفلة الحلوة وتقلب مع جميع المواد مدة 3 دقائق أخرى.
4- يضاف لها الصويا صوص والخل وترفع عن النار.
بطاطا مشوية ( Baked potato)
المقادير والمكونات :
• حبة بطاطا متوسطة الحجم.
• سور كريم (sour cream).
• زبدة للدهن.
• ورق المنيوم
- مقادير ومكونات السور كريم:
• 100 غرام لبنة.
• 100 غرام كريما فرش.
• ملعقة صغيرة ليمون عصير.
طريقة العمل:
1- تخلط اللبنة و الكريما ويضاف عصير الليمون وتحرك جيداً حتى يشتد الخليط.
2- نغسل البطاطا جيداً وتجفف من الماء وتدهن بالزبدة وتغلف جيداً بورق الألمنيوم وتوضع في صينية الشوي وتشوى في فرن متوسط الحرارة حتى النضوج.
3- تشق حبة بطاطا بالطول ويضاف إليها 1-2 ملعقة صغيرة من الكريما .
4- يوضع على السور كريم قليل من البصل الأخضر مفروم ناعم وقليل من شرائح اللحمة المقلية والمفرومة ناعم.
بطاطا ماش (مهروسة)
المقادير والمكونات :
• 2 كيلو بطاطا مغسولة جيداً مقشرة نصف تقشير.
• 200 غرام زبدة.
• 2/1 لتر حليب سائل.
• فلفل أبيض حسب الرغبة.
• رشة جوزة الطيب.
• ملح طعام حسب الحاجة.
طريقة العمل:
1- تقطع البطاطا ثم تسلق حتى النضوج وبعد ذلك تهرس أو تطحن على ماكينة اللحمة بشكل ناعم.
2- تضاف المواد بالتدريج الزبدة، البهارات، الحليب وتحرك جيداً حتى تصبح كثيفة وتقدم مع بعض الأطباق الرئيسية .
ملاحظة: تقدم بجانب بعض أطباق اللحم والدجاج المشوية على الجرل.
بطاطا ودجز:
المقادير والمكونات :
• 2/1 2 كيلو بطاطا مقطعة أرباع.
• 2/1 1 ملعقة كبيرة بابريكا حارة.
• 1 ملعقة كبيرة فلفل أبيض.
• 2 ملعقة كبيرة قرفة.
• 1 ملعقة كبيرة ملح أو حسب الرغبة.
• 1 كوب ماء.
طريقة العمل:
1- تقلى البطاطا 2/1 قلية.
2- ترش بالبهارات السابقة.
3- تخلط ثم تشوى بالفرن لمدة 10 إلى 15 دقيقة بعد تغليفها بورق الألمنيوم.