إنتاج الطعام 2 - الحلويات

الوحدة الأولى

أنواع الكريمة وطرق عملها

تستخدم أنواع الكريمة كأغلفة لأنواع من الكيك لإكسابها الطعم الخاص بنوع الكريمة والمنظر الرائع الفاتح للشهية، إضافة إلى أنها تزيد من القيمة الغذائية للحلويات، واستخدام الكريمة أحياناً يكون ضرورياً كما هو الحال في أنواع من الكيك مثل كيك الأفراح و كيك أعياد الميلاد وبعض المناسبات الأخرى.
أولاً: مكونات الكريمات
تتكون الكريمات من مستحضرات سكرية ( يشكل السكر فيها المكون الرئيسي ) ومن الدهون بنسب مختلفة ومنتجات الحليب والبيض والمواد الملونة والمواد المكسبة للنكهة.
ثانياً: أنواع الكريمات
هناك إختلاف في تقسيم الكريمات تبعا لتركيبها أو طريقة صنعها، وسوف نبين أهم نوعين وهما كما يلي:
1- الكريمة الباردة:
مثل كريمة الزبدة و كريمة الشوكولاته.
2- الكريمة المغلية أو المطبوخة (الدافئة):
مثل كريمة الباتيسير.
ملاحظة: سوف يتم شرح طريقة عمل بعض أنواع من الكريمة في التمارين العملية.
ثالثا:ً أدوات توزيع الكريمة
هناك أنواع عديدة من الأدوات التي تستخدم في توزع الكريمة على الكيك ومنها:
1- الأكياس أو القراطيس:
تصنع من القماش المقوى أو البلاستيك الليفي على هيئة قرطاس، الجزء العلوي عريض والجزء السلفي مدبب قطره حوالي 2 سم يثبت به قمة التشكيل، وهذه الأكياس أكثر مرونة من آلة تزين الكيك التي تباع في الأسواق.
2- القمم ( رؤوس التزين ):
تستخدم هذه الرؤوس ذات الأحجام و الأشكال المختلفة مع أكياس القماش أو البلاستيك الخاصة بتوزيع الكريمة وذلك لإعطائها أشكال جميلة ومتناسقة. وتصنع هذه الرؤوس من الصفيح أو الفولاذ غير القابل للصدأ. وتوجد بأشكال مختلفة لتلائم الإستعمال. ومن هذه الرؤوس ما يلي:
أ- القمة السادة:
تستعمل هذه القمة لعمل النقط، الخطوط، الحروف و الأرقام. يوجد منها مقاسات متعددة، وعند رسم الحروف أو الأرقام يفضل كتابتها أولاً بعود ثقاب (خاصة للمبتدئين) لأن هذا يساعد على إتقان التزين.
ب- قمم الوردة:
يعمل بهذا النوع الورود والبراعم والأشرطة .
جـ- قمة الشريط :
هناك أنواع متعددة منها .
د- قواعد التزين الدوارة :
تتكون القاعدة من قرص معدني دائري يمكن إدارته بسهولة، مما يساعد على الوصول إلى جميع أجزاء الكعكة بسهولة في أثناء عملية التزين.
هـ- أطباق الكرتون المقوى:
توضع عليها الكعكة في أثناء التزيين وتستعمل لتسهيل عملية نقل الكعكة من فوق القاعدة المتحركة إلى الطبق الذي ستقدم عليه. وتوجد هذه الأطباق بأحجام مختلفة.
و- سكين تقطيع الكعكة:
تستعمل سكين طويل ومسنن لتقطيع الكعكة إلى طبقتين لحشوها.
ز- سكاكين التزيين:
توجد أنواع مختلفة من السكاكين الطويلة المستقيمة والمنحنية تستعمل تبعاً للأنواع المختلفة من الكريمات.
رابعاً: الشروط الواجب مراعاتها لنجاح الكريمات:
هناك عدة أمور يجب إتباعها للوصول إلى كريمة ناجحة، من هذه الشروط الآتي:
1- تنخيل السكر الناعم دائما لمنع التكتل.
2- استخدام المنخل غير المعدني (نايلون) لمنع تغير لون السكر.
3- استعمال وعاء ذو جوانب مستديرة، وينبغي ألا يكون الوعاء من الألمنيوم لأنه قد يكسب الحليب لوناً أزرقا داكنا.
4- إستمرار التقليب بملعقة خشبية حتى تبرد الكريمة في حالة الكريمة الدافئة وذلك كي لا تتكون قشرة على سطحها.
5- تقليب المكونات جيدا في أثناء إضافتها بواسطة مضرب سلك لمنع تكون كتل.
6- وضع الكعكة عند تلبيس جوانبها على طبق قطره مساويا للكعكة أو أصغر قليلاً منها، للتمكن من تزين الجوانب.
خامساً: مواصفات الكريمة الجيدة :
للكريمة الجيدة مواصفات عدة، منها:
1- تكون سهلة التوزيع على الكعك بدرجات الحرارة الإعتيادية.
2- تبقى ملتصقة بسطح الكيك حتى إستهلاك المنتج.
3- لا تتصلب بسرعة شديدة مما قد يحدث لها بعض التشققات بعد الخزن و لا تمتص الرطوبة من الجو مما يؤدي إلى طراوة زائدة.
4- تظهر درجة جيدة من اللمعان واللون المقبول.
5- لا تكون خشنة القوام عند الأكل أو بعد خزنها.
6- يكون طعمها مستساغاً وهذا يعتمد على الخلطة وجودة المكونات الداخلة في تركيبها.

التمارين العملية

كريمة الزبدة

المقادير والمكونات:
• 3 بياض بيض.
• 1 كوب زبدة.
• 1 كوب سكر بودرة.
• 2/1 ملعقة صغيرة فانيلا.
طريقة العمل:
1- يخفق البيض ثم يضاف السكر البودرة مع إستمرار التحريك بشدة حتى يشتد ويتكون الشريط ثم تضاف الفانيلا.
2- تخفق الزبدة حتى تصبح مثل قوام ( البيض والسكر المخفوق ).
3- يضاف الخليط ( البيض والسكر ) إليها بالتدريج مع التحريك المستمر حتى تختلط المكونات جيدا.
4- تترك الكريمة في الثلاجة قليلاً ثم تستعمل.

كريمة الباتيسير

المقادير والمكونات:
• 4 أكواب حليب سائل.
• نصف كوب سكر بودرة.
• 4 صفار بيض.
• ملعقة كبيرة فانيلا.
• 4 ملاعق كبيرة طحين.
طريقة العمل:
1- نضع الحليب و الفانيلا على النار حتى الغليان.
2- يخفق السكر مع صفار البيض والطحين حتى نحصل على مزيج متجانس.
3- نضع المزيج على الحليب مع التحريك على النار ثم نرفع درجة حرارة الحليب حتى الغليان ونتركه لمدة 5 دقائق مع مواصلة التحريك ثم نطفئ النار ونحصل على الكريمة ونستطيع إستبدال 2 ملعقة طحين بـ 2 ملعقة كاكاو.
4- نرش الوجه بالسكر الناعم لتجنب حصول قشرة على وجه الكريمة.
 

كريمة الشوكولاته

المقادير والمكونات:
• 8 ملاعق كبيرة سكر ناعم.
• 2 ملعقة كبيرة ماء ساخن.
• 1 ملعقة كبيرة كاكاو.
• 1 ملعقة كبيرة حليب ساخن.
• 4 ملاعق كبيرة زبدة.
طريقة العمل:
1- تخفق الزبدة مع نصف مقدار كمية السكر حتى تصبح ناعمة وخفيفة.
2- يمزج الكاكاو مع ملعقتين كبيرتين ماء مغلي.
3- يترك المزيج ليبرد ثم يضاف إليه النصف الاخر من السكر ويخفق جيدا وتضاف ملعقة الحليب إليه مع الخفق المستمر حتى نحصل على كريمة ناعمة جداً.

كريمة الكاسترد

المقادير والمكونات:
• كوب حليب ساخن.
• 1 ملعقة كبيرة كاسترد بودرة.
• نصف ملعقة صغيرة فانيلا.
• 2 ملعقة كبيرة زبدة.
• 3 ملعقة كبيرة سكر بودرة.
طريقة العمل:
1- نذوب الكاسترد مع القليل من الماء أو الحليب.
2- يغلى باقي الحليب ثم يضاف له الكاسترد المذاب مع الحليب أو الماء ويحرك جيداً.
4- تضاف إليه الفانيلا ونستمر في التحريك حتى يجمد ويكثف.
4- يصب في إناء ويترك ليبرد مع تحريكه من وقت لاخر لكي لا تصبح لدينا طبقة سميكة على الوجه.
5- تخفق الزبدة والسكر جيدا ويضاف الكاسترد البارد إليها تدريجيا حتى ينفذ الكاسترد.
ملاحظة: تستخدم هذه الكريمة كحشوة بين كعكتين.
 

كريمة المرنغ

المقادير والمكونات:
• 4 بياض بيض.
• نصف كوب سكر بودرة.
• ملعقة كبيرة فانيلا.
• ربع ملعقة صغيرة نكهة الليمون.
طريقة العمل:
1- يخفق زلال البيض حتى يشتد و يصبح مثل الكريمة.
2- يضاف إليه الليمون و الفانيلا.
3- يضاف السكر تدريجيا إليه مع الخفق.
4- تبطن صينية بورق الزبدة.
5- يسكب المزيج حسب الرغبة ويخبز في فرن درجة حرارته (110 م) لمدة ساعة إلى ساعة وربع وتترك لتبرد ثم تغطس بكريمة الشوكولاته وتقدم.

الوحدة الثانية

طرق عمل وتحضير أنواع الحلويات

(الغربية والشرقية)
تعد الحلويات ( Desserts ) من الأطباق المكملة للطبق الرئيسي، وتوجد في قائمة الطعام كوجبة ختامية، وتعد الحلويات من الأطباق المرغوبة لدى جميع الأعمار، وتلعب الحلويات دوراً مهماً في جسم الإنسان حيث تمده بالطاقة عن طريق السعرات الحرارية الموجودة في المواد الأولية المكونة للحلويات ومن أهمها الكربوهيدرات ( السكريات ) وباقي العناصر الغذائية الأخرى سواءً الموجودة في الحلويات أو المواد التي تستخدم للتزيين، ويتم إختيار صنف الحلو المناسب لإكمال الوجبة الغذائية، فإذا كانت الوجبة الغذائية ثقيلة أي تحتوي مثلاً على البروتينات مثل اللحوم أو السمك ينبغي أن تكون الحلويات خفيفة و منعشة كالفاكهة أو الحلو المثلج مثل الجلي، و إذا كانت الوجبة الغذائية خفيفة فيستحسن أن يكون صنف الحلو دسماً كالكنافة و القطايف التي تحتوي على كمية كبيرة من الجبن والمكسرات وأنواع من الكيك التي تحتوي على البيض والحليب و الكريمة حيث أنها كلها مناسبة للوجبات الخفيفة. ويعد قسم الحلويات من الأقسام الرئيسية في المطبخ.

أولاً: المواد المستخدمة في صناعة الحلويات

تحضر الحلويات من مجموعة من المواد سيتم ذكر أهم هذه المواد:
1- السكر:
وهو المادة الأساسية لتحضير الحلويات و بدونه فلا يمكن تحضير أي نوع من الحلويات، فهو يستعمل في جميع أنواع الحلويات دون إستثناء ويصنع من الشمندر وقصب السكر.
2- الطحين ( الدقيق):
وهو مادة أساسية بعد السكر إذ أن معظم الحلويات يدخل في تركيبها الطحين، والطحين أنواع منها الأبيض الخفيف ومنها الطحين الأسود (الأسمر) الثقيل، ومنها الطحين الذي يميل إلى اللون الأصفر المتوسط إلى اخره من الأنواع، ويجب إستعمال الطحين الأبيض الخفيف لأنه هو الذي يعطي النتائج الجيدة المطلوبة في الحلويات، ومصادر الطحين مختلفة ومنها القمح والذرة.
3- البيض:
المقصود بكلمة بيض هنا هو بيض الطيور الداجنة كالدجاج، ويعتبر البيض من المواد الأساسية في الحلويات لأنه يدخل في تركيب نسبة عالية من الحلويات ويستعمل البيض بطرق متعددة إما أن يكون كاملاً ( الصفار و البياض )، و إما أن يكون البياض ( زلالا) لوحده و الصفار لوحده، والبيض غني بالمواد الزلالية ويستعمل كمادة نافخة ( رافعة ) في بعض أنواع الحلويات وكمادة ملونة في أنواع أخرى أو كمادة مغلظة ( مثخنة ).
4- الخميرة:
هي عبارة عن نبات فطري معقد التركيب يتكاثر بالتبرعم و بها نكهة حسنة وهي غنية بفيتامين (ب) وتكون فعالة في درجة حرارة) 25-30 ْ س) وتقتل إذا ارتفعت درجة الحرارة ويقف نموها إذا كانت الحرارة منخفضة، ولها قدرة على التفاعل مع النشويات والسكريات عن طريق الإنزيمات التي تحتويها والتي بواسطتها ينتج غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يعمل على رفع العجين.
هناك أشكال تجارية عدة من الخميرة وهي:
أ- الخميرة الجافة النشطة ( خميرة البيرة )
وهي الأكثر إستعمالاً منزلياً لإمكانية حفظها لفترة طويلة تمتد إلى بضعة أشهر في درجة حرارة الغرفة، وتزداد هذه الفترة إذا حفظت تحت درجة حرارة منخفضة. تتكون هذه الخميرة من حبيبات صغيرة قابلة للإنتشار في الماء ( الدرجة المثلى لحلها) (25-30 س) ولا يجوز تعريضها لدرجات حرارة أعلى من ذلك إذ يؤدي ذلك إلى الإضرار بها وقتلها.
ب- الخميرة سريعة الإعداد
وهي خميرة جافة سريعة الإنحلال وذات نشاط عال، ولا تحتاج إلى فترة تنشيط بل تضاف مباشرة للطحين.
جـ- الخميرة المضغوطة ( الطرية )
تصل نسبة الرطوبة بها إلى 70 % ومع ذلك يفضل تطريتها بقليل من الماء الدافئ قبل إضافتها للطحين.
د- الخميرة البلدية
وهي عبارة عن مقدار من العجين المتخمر مضافاً إليه كمية من الدقيق وقليل من الملح أي هي عجينة يابسة تلف جيداً وتوضع في مكان دافئ مناسب لتكاثر ونمو نبات الخميرة، ولا يمكن إستعمال هذه الخميرة قبل مضي 12 ساعة ويمكن حفظها أياماً وحينئذ تجف ويمكن إستعمالها بعد إذابتها في الماء الدافئ أو أخذ مقدار منها وعجنه بالدقيق والماء الدافئ والملح لعمل خميرة صالحة للإستعمال بعد مضي 12 ساعة عليها.
5- البيكنج باودر
يتركب من حامض الطرطريك وبيكربونات الصوديوم مع مسحوق الأرز، ويعتبر مادة رافعة لبعض أنواع الحلويات. ولإختبار صلاحية مسحوق البيكنج باودر يتم وضع القليل من المسحوق في كوب زجاجي ويصب عليه ماء ساخن فإذا حدث فوران شديد دل ذلك على صلاحيتها للإستعمال.

6- المواد الدهنية
هناك عدد كبير من المواد الدهنية المستعملة في الأطعمة والحلويات وهي تتحمل درجات حرارة مختلفة، إذا زادت درجة الحرارة عن الحد المناسب تؤدي إلى إحتراق المادة الدهنية وهذا يؤدي إلى نشوء مادة مضرة بالصحة لذلك يجب إختيار النوع و الإنتباه بحيث يكون طعمها جيداً وأن يكون كل صنف متفق مع نوع الطعام الذي يدخل في تركيبه، وتقسم الدهون إلى قسمين حسب مصادرها منها مصادر حيوانية ومصادر نباتية، ومن أنواع المواد الدهنية المستخدمة في صناعة الحلويات الآتي:
أ- الزبدة:
نحصل عليها من قشدة الحليب بعد تعقيمه ثم توضع بآلة خاصة لتجميع قطع الزبدة الذائبة فيها وتصنف الزبدة من المصادر الحيوانية. وتتركب الزبدة من مواد دهنية بنسبة ( 82 – 84 % )، وماء بنسبة ( 16 % )، وفيتامينات ( أ ) و ( د )، ومواد نشوية ( 2 % ) ، ويتم إستعمال الزبدة في تحضير أنواع من المأكولات والحلويات ويتم حفظ الزبدة بواسطة التبريد والتجميد وذلك من أجل إيقاف عمل الجراثيم بإبعادها عن النور والهواء، وتخزن الزبدة بالتبريد على درجة حرارة ( 5-7 ْ س ) ولمدة محدودة، وبالتجميد على درجة حرارة (-18 ْ س) ولمدة طويلة وينبغي أن تكون مغلفة بشكل يمنع إمتصاص الروائح.
ب- المارجرين(Margarine):
وهو مزيج من الزيوت والدهون والشحوم المحقونة بمادة الهيدروجين يمخض مع الماء والحليب ويضاف إليه الملح والنشا والمواد الملونة ونكهات إصطناعية وفيتامين ( أ ) و ( د ) ويمكن إعداد المارجرين من الزيوت النباتية فقط ويسمى بالمارجرين النباتي أو من الدهون والشحوم الحيوانية ويسمى بالمارجرين الحيواني.
حضرت المارجرين عندما أعلن نابليون عن مكافئة لمن يقوم بصناعة بديل للزبدة عام 1870م.
جـ- الزيوت:
تستخدم الزيوت في قلي بعض أنواع الدونات والزلابية والعوامات، ويعمل الزيت كوسيط لنقل الحرارة وتتم عملية نفش وثبات الهيكل العام للمنتج في الوسط الدهني، لذلك يصبح الزيت جزءاً مهما من المنتج النهائي.
7- الحليب:
يعتبر الحليب غني بالفيتامينات و الأملاح المعدنية ويستعمل في الحلويات بشكل كبير حيث يدخل في تركيب حلويات عديدة لذلك يستهلك قسم الحلويات كمية كبيرة من الحليب بكافة أشكاله الطازج أو المحفوظة ( حليب البودرة ).
8- الكريمة:
الكريمة عدة أنواع، ويستطيع صانع الحلويات أن يحضر بعضها في قسم إنتاج الحلويات من مواد معينة مثل الكريم باتيسير، ومنها يجب أن يكون جاهز مثل الكريم شانتيه ( الكريمة الجاهزة البودرة ) و الكريمة الطازجة، وتستعمل الكريمة في صنع العديد من أنواع الحلويات.
9- المواد الجلاتينية:
وهي التي تجمد المواد المضافة إليها، وهي متعددة الأنواع، وتستعمل المواد الجلاتينية في تحضير الحلويات كل نوع حسب الطريقة الخاصة به، وحسب نوع الحلويات المراد تحضيرها.
10- مواد النكهة :
يعد الإستخدام الصحيح لمواد النكهة من أهم العناصر في إنتاج حلويات ممتازة، ومن أكثر مواد النكهة استعمالاً:
أ- الڨانيلا:
تعد الڨانيلا أكثر مواد النكهة إستخدام خاصة في تصنيع الحلويات، وخاصة التي يدخل فيها البيض.
ب- الفواكه:
عند إستعمال الفواكه الطازجة يجب أن تضاف بعناية خاصة للعجين خوفاً من تضررها عند العجن أو فقدانها للعصير. أما الفواكه الجافة فإنها تنقع أحيانا بالماء قبل خلطها مع العجين، وهذه العملية تساعد على إبقاء توازن الماء بين الفواكه والعجين في أثناء الخبز في الفرن. أما عصائر الفواكه كالبرتقال والليمون تستخدم بدلا من السوائل الأخرى كالماء والحليب لإعطاء نكهات مختلفة.
جـ- المكسرات:
تستخدم بأنواعها المختلفة حسب الرغبة والصنف. وقد تستخدم كاملة أو مفرومة أو مطحونة نيئة أو محمصة، ويجب التأكد من خلوها من القشور القاسية والشوائب.
د- الكاكاو:
يضاف على شكل مسحوق مع المواد الجافة، وفي هذه الحالة نحتاج إلى زيادة نسبة الماء في العجينة. وكذلك تستخدم القهوة لعمل كعكة القهوة .
و- التوابل و البهارات:
تستعمل بكميات متفاوتة و أكثرها إستعمالا القرفة، جوزة الطيب، كبش القرنفل، الهال، اليانسون والشومر. علما بأن لكثير منها فوائد صحية بجانب كونها من المطيبات.

ثانياً: الأجهزة و الأدوات المستخدمة في صناعة الحلويات

يوجد العديد من الأجهزة والأدوات التي تستخدم في صناعة الحلويات، نذكر منها:
1-الأجهزة والمعدات الكبيرة :
ومن الأجهزة والمعدات الكبيرة المستخدمة في صناعة الحلويات:
أ- الأفران:
تكمن أهمية الأفران بإنضاج أنواع من الحلويات، ومن أهم أنواع الأفران المستخدمة:
• الأفران الكلاسيكية:
منها الكهربائية والغازية، كما أن هناك أنواع أخرى من الأفران ذات أحجام وقياسات ومواصفات مختلفة حسب الشركات المنتجة.
• الأفران بالهواء المضغوط:
هذه الأفران تعمل بتوزيع الهواء المضغوط بواسطة مراوح داخلية، ويجب مراقبة الطهي في هذه الأفران عن كثب لأنها إذا تركت بدون مراقبة تصبح المواد جافة أو محروقة.
ب-الخلاطات ( العجانات):
أصبحت الخلاطات من الأجهزة الضرورية في المطبخ لخلط ومزج الأطعمة المختلفة و خاصة في الحلويات، ولها قياسات مختلفة وتتراوح سعة حوضها من 5 لتر لتصل أحياناً الى 140 لتر في المؤسسات الكبيرة. جميع هذه الماكينات تعمل بثلاثة سرعات مختلفة وتجهز هذه الخفاقات بثلاثة قطع تقوم بأعمال مختلفة وأهمها المضرب ويستعمل لخفق البيض والكريمة، ويمكن تقسيم المضرب إلى قسمين رئيسيين هما: مضارب الخلط وتستخدم لخلط العجائن، ومضارب الخفق وتستخدم لخفق البيض والكريمة. وهناك بعض النقاط التي يجب أن تراعى عند إستعمال الخلاطات:
• إستعمال كمية مناسبة من المواد في وعاء الخلط فلا تملأ لآخرها ولا توضع بها كمية قليلة، فيصعب مزجها جيداً.
• عدم تشغيل الخلاطات ساعات طويلة و بصورة مستمرة خاصة عند التعامل مع مواد شديدة القوام وذلك كي لا ترتفع درجة حرارة المحرك مما يتلفه.
• يجب التأكد من توازن الخلاط بحيث لا يميل إلى أي جهة في أثناء الدوران.
• يجب نزع الإتصال الكهربائي قبل تركيب أو فك المضرب.
• من المفيد جداً تركيب أجهزة أمان تفصل التيار الكهربائي إذا حصل حمل زائد أو تماس أو تهريب.
2- الأدوات الصغيرة:
ومن الأدوات الصغيرة المستخدمة في صناعة الحلويات :
أ- الموازين:
من أكثر الموازين إستعمالا الميزان ذو المؤشر أو العداد؛ وهو عبارة عن قاعدة معدنية ثقيلة غالبا ما تكون من الفولاذ غير القابل للصدأ، يوجد فوقها كفة واحدة توضع المادة المراد وزنها في الكفة فيتحرك المؤشر دالاً على الوزن وهذا النوع يستعمل الكيلو كوحدة للقياس ويتميز بدقته وحجمه المتوسط. وهنالك الميزان الإلكتروني ويتميز بدقته المتناهية في الوزن ولكنه لا يعمل إلا بوجود الكهرباء.
ب- المكاييل:
هناك مكاييل موحدة سهلة الإستعمال بعضها زجاجي مدرج يستعمل للسوائل، والبعض الآخر معدني للمواد الجافة مثل الطحين والسكر .... الخ. والكوب هو أساس وحدة هذه المكاييل. كذلك يوجد ملاعق محددة السعة لكيل المواد المستخدمة بكميات قليلة مثل البهارات والملح.
جـ- أداة تقطيع الدهن و مزجه بالطحين:
هذه الأداة مكونة من أسلاك فولاذية غير قابلة للصدأ على شكل أنصاف حلقات ويجمع أطراف الأسلاك يد خشبية، وتستخدم لتقطيع ومزج كميات قليلة من الدهن، أما في حالة الكميات الكبيرة فتستخدم الخلاطات.
د-المناخل:
توجد بأشكال وأحجام مختلفة، بعضها يصنع من أكثر من طبقة والغرض من ذلك هو نخل الطحين مرات متوالية في عملية واحدة، ويفضل ذلك في الطحين المستعمل للكيك والبسكويت لإدخال أكبر كمية ممكنة من الهواء. ويحرك الطحين بواسطة ذراع تمتد بين طبقات السلك ويمسك مع اليد لتحريكه.
هـ-المرق والنشابات:
يصنع المرق ( الشوبك ) من خشب متين كالزان على هيئة إسطوانة لها يدان من الجهتين. وعند شرائها يجب إختيار النوع المصقول، ويجب ملاحظة متانة تركيب اليدين بالإسطوانة. أما النشابات فهي على هيئة عصي خشبية تستعمل لعمل رقائق مثل رقائق البقلاوة.
و- قطاعات البسكويت:
أفضلها ما يصنع من الفولاذ غير القابل للصدأ، تباع في مجموعات تشمل أشكالاً مختلفة. يجب
مراعاة أن تكون حافتها العليا ناعمة مستديرة، حتى لا تجرح اليد حين الضغط عليها، وأن يكون معدنها قويا حتى لا تفقد شكلها بسهولة عند الاستعمال.
ز- قوالب الخبز:
توجد بأشكال متعددة فمنها المستطيل والمستدير والمربع. ويختلف إرتفاع الجوانب تبعاً لغرض الإستعمال، تصنع من معادن مختلفة، و أفضلها المصقولة اللامعة، إذ تعكس الحرارة بعيدا عن قالب الكيك فينتج قالب كيك ذو لون بني فاتح وقشرة طرية غير صلبة.
ح- أدوات منوعة لتشكيل الحلويات وتقطيعها وتزينها:
هناك أدوات أخرى تستعمل في صنع الحلويات مثل السكاكين والقطاعات، وقمع التزيين بالكريمة.
ثالثاً : أقسام الحلويات
تختلف الحلويات من بلد لآخر لاسيما بين الشرق والغرب، فالاختلاف كبير ولكل منها طابع معين يميزها عن الآخر. ويمكن تقسيم الحلويات إلى قسمين رئيسيين وهما الحلويات الغربية والحلويات الشرقية .

1- الحلويات الغربية

إن من أهم أنواع الحلويات الغربية الكيك، ويمكن تقسيمها الى قسمين رئيسيين هما:
أ-الكيك الدهني ( الدسم ):
تعد الدهون مكوناً أساسيا في هذا النوع من الكيك، حيث تفيد في تثبيت الهواء المدخل في أثناء عملية التقشيد أو تكوين الكريمة ( هو مزج سكر مع الدهن حتى يصبح المزيج قشدياً أي ناعماً كالقشدة ). ويعتمد نفخ هذا النوع من الكيك على إدخال الهواء بعملية مزج وخفق الدهن والسكر وإلى بخار الماء وإضافة البيكنج باودر أو أي مسحوق من مساحيق الرفع، وتحتوي بعض أنواع الكيك الدهني على الكاكاو، أو على الشوكولاته مثل كيك الشوكولاته.
ب-الكيك الإسفنجي:
يعتمد الكيك الإسفنجي على الهواء وبخار الماء في عملية النفخ، ولا يستخدم الحليب أو الدهن في هذا الكيك. ويتميز هذا النوع من الكيك بإرتفاع نسبة البيض، كما ترتفع نسبة السكر فيه لتتساوى مع كمية الطحين. يعتمد نجاح هذا النوع من الكيك على نوع الطحين وطريقة الخفق و الخلط. وللحصول على أكبر قدر من الهواء اللازم لنفخ الكيك يفصل البياض عن الصفار ويخفق كل على حدا ويجب أن يخفق البيض قبل إستعماله مباشرة، ويتم خفق البياض بسرعة بطيئة أولاً حتى تتكون الرغوة ثم تزداد السرعة مع إستمرار الخفق حتى يعطي البياض شكل منقار العصفور عند رفع المضرب. أما الصفار فيخفق مع السكر حتى يصل الخليط إلى مرحلة الشريط ( مرحلة الشريط وهي علامة تعرف برفع المضرب إلى أعلى وترك الخليط يتساقط من على السطح فإذا ظهر الشريط على السطح ليختفي بعد ثوانِ دل ذلك على أن الخليط وصل إلى القوام المطلوب ). يخبز الكيك في فرن متوسط الحرارة لمدة نصف ساعة ويجب عدم فتح الفرن إلا بعد مضي ثلثي مدة الخبز المقررة حتى لا يدخل الهواء البارد فيمنع عملية نفخها. ومن أنواع هذا الكيك كيكة السويسرول.
• إحتياطات عامة تساعد على نجاح الكيك:
1. يجب أن نقوم بقراءة المقادير بشكل جيد وبعناية وأن نقوم بإتباعها خطوة بخطوة حسب الترتيب المطلوب في الوصفة.
2. يجب إستعمال المواد الأولية من النوعية الجيدة أي يجب أن يكون الطحين لونه أبيض ناعم والسكر يكون من النوعية الجيدة وإستخدام نوع المادة الدهنية المناسبة للوصفة.
3. يجب أن يخفق البيض جيدا في حالة الكيكة الإسفنجية وذلك لإدخال أكبر قدر ممكن من الهواء لأن البيض يساعد على عملية الرفع في الكيك.
4. يجب دائما إختيار القوالب المناسبة لحجم العجينة حيث لا تكون أكبر ولا أصغر بل تكون مناسبة للحجم.
5. دائما يحمى الفرن قبل فترة من الشوي فيه وذلك لكي توضع الكيكة داخل الفرن في درجة الحرارة المناسبة.
6. تأكد دائما عدم ترك الكيك داخل الفرن أكثر من المدة اللازمة لأن ذلك يؤدي إلى جفاف الكيك.
7. تأكد دائما من وضع القوالب في الفرن بالشكل المناسب بحيث تضمن وصول الحرارة بالتساوي إلى القالب وإذا كان أكثر من قالب واحد يجب أن توضع بصورة تسمح فيها للحرارة بالوصول إلى جميع القوالب بشكل متساوي .

تحضير قوالب الكيك

تختلف أشكال وأحجام قوالب الكيك فمنها المستدير والمستطيل ومنها القوالب الصغيرة ذات الرسوم المختلفة، ويجب دهنها جيدا بالدهن السائل بحيث تكون طبقة رقيقة جداً، ثم ترش القوالب بالدقيق رشاة خفيفة وذلك قبل صب مزيج الكيك فيها.
ويجوز تبطين قاع القالب بالورق الشمعي ( ورق الزبدة ) خاصة في عمل أنواع الكيك الإسفنجي لأنها خالية من الدهن، ولذا يوجد إحتمال كبير لإلتصاقها ومن المهم ملاحظة دهن القالب بطبقة سميكة من الدهن لأنها تعيق ارتفاع الكيك.
• المراحل التي يمر بها قالب الكيك أثناء الخبز:
أثناء عملية خبز الكيك فإنه يمر بثلاثة مراحل أساسية وهي:
1. بعد ربع الأول من الساعة تبدأ الكيكة بالإرتفاع.
2. بعد ربع الثاني من الساعة تبدأ الكيكة في التلون كما أن إرتفاعها يكون مستمراً.
3. في نهاية الربع الثالث يكتمل إرتفاع الكيكة وتأخذ اللون البني الفاتح المعتاد.
• نضج الكيك :
لمعرفة نضج الكيك يكون من خلال المراحل التالية:
1. يعرف نضج الكيك عندما يصبح لونه فاتحاً وعندها ينفصل عن جوانب القالب.
2. عند الضغط على وسط الكيك بخفة بالإصبع وخاصة الإسفنجية ترتفع بسرعة ولا يترك الإصبع أثراً على سطحها.
3. عند وخز الكيكة بشوكة أو عود يخرج خاليا من أي أثر للعجين.

2- الحلويات الشرقية

تتميز الحلويات الشرقية بغناها بالمواد الدهنية، ولا سيما ( السمن الحيواني ) والمكسرات ( الجوز، اللوز، الصنوبر والفستق الحلبي ). وتستعمل المكسرات للحشو والتزيين، وفي بعض الأحيان تحشى وتزيين بالقشدة العربية مما يزيد من قيمتها الحرارية كما يدخل الجبن الأبيض المحلى في حشوة بعض الأصناف. ومن الملاحظ أن كثيرا من أنواع الحلويات الشرقية تسقى بالقطر المركز ( القطر يعد من السكر والماء بنسبة ( 1:2 ) وإضافة القليل من عصير الليمون، يغلى المزيج حتى يصبح القوام لزجاً دون أن يكون ثقيلاً ويعطر بماء الورد أو قشر الليمون بعد الإنتهاء من الإعداد وذلك لإعطائها نكهة خاصة )، كما هو في الكنافة والهريسة والقطايف و الكلاج والبقلاوة وعيش السرايا، و العوامة. ولا يقتصر ذكر الحلويات الشرقية بالدول العربية بل تشمل دول شرق آسيا أيضا.
1- أنواع الحلويات الشرقية:
هناك أنواع كثيرة من الحلويات الشرقية، ويمكن تقسيمها تبعا لمكوناتها الأساسية إلى الأقسام الرئيسية الأربعة الآتية:
أ- الحلويات من الخيوط العجينية:
هناك عدد من الحلويات تصنع من خيوط العجين التي تنتج بصبها على أسطح ساخنة، وتختلف سماكتها ومواصفاتها بإختلاف الأصناف المنتجة منها، إذ أن هناك الكنافة النابلسية ( الناعمة ) التي يتم فيها فرك العجين مع السمن يدوياً، وخلطه آليا مع السمن لجعله في صورة حبيبات صغيرة. وهناك الكنافة الإسطنبولية ( الخشنة ) التي تستعمل فيها الخيوط العجينية الأكثر سماكة بدون تقطيع.
ب- الحلويات من الرقائق العجينية:
من الأصناف التجارية التي تحتاج إلى وقت طويل لإنتاجها. يمكن تجهيز الحلويات بسهولة في المنزل إذا تم شراء العجينة من المحلات المختصة بها. ومن هذه الحلويات:
• البقلاوة:
تصنع من طحين أبيض منخفض نسبة الإستخلاص وذو جلاتين قوي. وتنتج عن عجين يتم رقه على مراحل بواسطة نشابه، ويتم فيها فصل الطبقات بواسطة النشا. تفرش الطبقات في سدر وتحشى بالجوز الناعم والقرفة، وتقطع ثم تخبز ثم تشرب بالقطر.
• الكلاج:
يصنع الكلاج عادتاً من عجينة طرية من السميد، ويتم إنتاج رقائق الكلاج بتحريك قطعة من العجينة فوق صينية ساخنة حركات خفيفة متواترة، بحيث تلتصق طبقة رقيقة على السطح الساخن يتم فصلها بعد أن تتماسك، تتشكَل إما في صورة لفائف وتحشى بالمكسرات ( اللوز أو الجوز ) أو تفرد الطبقات وتحشى بالجبن المحلى أو خلطة المكسرات وتخبز، وتحلى بالقطر.
جـ- الحلويات من السميد:
يستخدم السميد بدلاً من الطحين في بعض الحلويات. ومن هذه الحلويات:
• المعمول:
تتكون العجينة من السميد المبسوس بالسمن الحيواني أو النباتي ( يتم بس السميد مع السمن وذلك بتسخين السمن إلى درجة حرارة عالية ثم وضع السميد عليها وذلك بعيدا عن النار ويترك حتى مدة قبل الإستعمال ) و يضاف قليل من الماء والخميرة والمطيبات إلى الخلطة وتعجن وتترك حتى تخمر. تقطع بحجم حبة الجوز أو بحجم البيضة وتجور بالإصبع، وتحشى بالمكسرات (الجوز والفستق الحلبي ) وبعد ذلك تشكل وتنقش يدويا بملقط خاص أو تشكل بالقالب المخصص لذلك والذي يحتوي على نقوش. يخبز المعمول على درجة حرارة (220-250 سْ ) ويقترن إعداد المعمول والكعك بالعجوة بمواسم الأعياد.
• الهريسة:
من الحلويات الشرقية الشائعة في معظم بلدان الوطن العربي، وتعرف بأسماء مختلفة فتسمى بمصر البسبوسة. تتكون عجينة الهريسة من السميد والسكر والسمن واللبن وهي عجينة طرية يسهل فردها في الصينية وتزين بالمكسرات ( اللوز أو الصنوبر) وتخبز ثم يصب عليه القطر ويراعى أن يكون القطر باردا أو الهريسة باردة حتى يسهل إمتصاص القطر من قبل العجينة.
د- الحلويات من الطحين:
هناك عدد من الحلويات الشرقية تصنع من الطحين كمادة أساسية، ولكن تتفاوت في قوامها وطريقة صنعها ومنها:
• الغريبة:
تتكون من الطحين والسمن والسكر، تمزج المكونات بحيث تكون عجينة شديدة كعجينة الكماج، وتشكل إما على شكل أقراص صغيرة، أو على شكل حرف ( S ) وتزين بالصنوبر أو الفستق الحلبي، ثم تخبز في فرن متوسط الحرارة ويمكن حفظها لمدة طويلة.
• القطايف:
تصنع من عجينة طرية قابلة للصب من الطحين والماء، وقد يضاف لها النشا وتخمر بواسطة الخميرة. تصب العجينة على شكل أقراص على لوح معدني سميك يحمى بالغاز إذ ينطلق غاز ثاني أكسيد الكربون منها مكونا قواما إسفنجيا. و يتجلتن النشا وتكون حواف القطايف قابلة للإلتصاق ببعضها. تحشى الأقراص بخليط من المكسرات المفرومة والسكر والقرفة، أو الجبن الأبيض المحلى وتقلى أو تخبز بعد إضافة مادة دهنية على سطوحها ثم تحلى بالقطر.
• العوامة:
تصنع من عجينة رخوة تتكون من الطحين و الماء، وتخمر بواسطة الخميرة. قد تضاف البطاطا المسلوقة والمهروسة إلى الطحين قبل خلطه بالماء. تقطع على شكل كرات صغيرة، وذلك بأخذ قبضة من العجين باليد، والضغط عليها فتخرج كرة صغيرة من بين السبابة والإبهام. تقلى بالزيت الساخن ثم توضع في القطر وهي ساخنة وهذا النوع من الحلوى محبب لدى الجميع.
وهناك العديد من أنواع الحلويات الشرقية نذكر منها عيش السرايا وأصابع زينب وبلح الشام وحلاوة الجبن وغيرها.
ملاحظة: سوف يتم شرح طريق عمل بعض الأنواع من الحلويات الغربية والشرقية في التمارين العملية.
رابعاً: حفظ الحلويات والمواد الداخلة في صنعها وتخزينها
إن المواد التي تتركب منها الحلويات متنوعة وهذه المواد تتأثر بالعوامل المحيطة بها إذ أن الحرارة و الرطوبة تؤثران على المواد المستعملة في الحلويات في حالة مزجها أو تركيبها أو قبل ذلك، ويجب أن نلاحظ أن هذه المواد والمركبات ستوضع في أماكن مناسبة لها للمحافظة عليها سواء كان ذلك قبل الإستعمال أو بعده، والمقصود بذلك هو حفظ هذه المواد من التلف أو العفن الأمر الذي قد يؤدي إلى مضاعفات أو خسارة في المواد نفسها، لذلك لا يمكن أن تسير أمور تحضير الحلويات على ما يرام إلا في حالة وضع المواد في أماكنها المناسبة، لذا يجب وضع الزبدة مثلاً في مكان بارد لتبقى على حالتها ولكي لا تذوب و لنستطيع إستعمالها في المجالات التي تستعمل فيها بشكل سهل، أما إذا وجدت ذائبة خارج مكانها الخاص بها فإنه من الصعب إستعمالها كما نريد. كذلك الفواكه فمنها ما يحفظ في الثلاجة خوفاً من التلف وهناك بعض الفواكه التي يحذر من وضعها في الثلاجة لأن ذلك قد يؤثر ويؤدي إلى تلفها مثل الموز. ويجب وضع المواد الأخرى في الأماكن الخاصة بها مثل الطحين والسكر فيجب أن يكونان بعيدان عن الحرارة والرطوبة وكذلك الحال مع الحلويات المختلفة إذ يجب وضع الحلويات التي تحتاج إلى مكان معتدل أو حار في المكان المناسب له حسب حاجة النوع، وأيضاً فإن الإحتفاظ بالمواد وأنواع الحلويات لمدة طويلة تؤدي إلى تعفنها وفسادها، وإن وضع المواد في أماكن متفرقة في قسم إنتاج الحلويات يؤدي إلى عرقلة سير العمل لذلك يجب ترتيب كل شيء في مكانه، وأما كيفية حفظ المواد فهذا ما يجب التدقيق عليه حيث يجب وضع الأنواع المتشابهة في مكان واحد قريبة من بعضها البعض وكل هذه الأمور تساعدنا على السير بالعمل بطريقة ناجحة و سلسة وتبقي المواد جيدة بعيدة عن الفساد وتزيد من سرعة العمل وكفاءته.