يعتمد الإنسان على الخضار للحصول على غذاء صحيح و مغذي ولا تكتمل لائحة طعام متزنة دون أن تشتمل على خضار نيئة كانت أم مطبوخة، فضلاً على احتواء الخضار لمعظم العناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم، فهي عامل أساسي لعملية هضم اللحوم لأنها تحرق الحوامض الناتجة عن هضم