Victoria Scones 103 Nut Bread 103 Bran Muffins 103 Scotch Scones 104 Blinni 104 Baked Hominy 104 Marrons Glacés 105 Small Cucumber Pickles 105 Preserved Strawberries 106 Rhubarb Jelly 107 Tomato Soup for Canning 107 Budo Cup 108

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INTRODUCTION

Vous désirez faire quelque chose pour venir en aide aux victimes de la guerre en France et, dans ce but, vous publiez un livre utile dont vous faites tous les frais d'impression de manière à ce que le produit total de la vente soit versé au Comité de Secours National de Paris.

Le but que vous vous proposez est fort louable car les besoins sont grands au pays de France. On a fait dernièrement le recensement des réfugiés belges et français chassés de leurs demeures et recueillis dans les diverses communes de France. Ils sont plus de 900,000 et les allemands out renvoyé en France par la voie de la Suisse plus de 100,000 prisonniers—vieillards, femmes et enfants—qu'ils ne voulaient plus nourrir et qui out été rendus, dénués de tout, à la charité publique. Tous ces malheureux doivent être vêtus de la tête aux pieds. Les Etats-Unis et le Canada out heureusement fait leur part pour soulager cette grande infortune, grâce aux appels réitérés de l'American Relief Clearing House de Paris et de New-York et des divers comités canadiens du Secours National de Paris, organisés par le Comité France-Amérique.

Les hôpitaux français réclament aussi, à bon droit, notre sollicitude, car c'est la France qui supporte le plus fort de l'assaut teuton sur la frontière de l'Ouest et ses blessés doivent dépasser le demi million. Devant cette grande détresse la Croix-Rouge américaine et la Croix-Rouge canadienne ne sont pas demeurées indifférentes et des milliers de caisses out été envoyées aux hôpitaux français. Malheureusement la liste des calamités qui out fondu sur la France ne s'arrête pas là: tout le territore envahi par les troupes allemandes, dont elles out été chassées, qui va de la Marne à l'Aisne, et que couvraient des centaines de villages prospéres dans une des régions les plus fertiles et les plus riches de la France, a été ravagé par les troupes ennemies. Les propriétaires de ces milliers de fermes—vieillards, femmes et enfants—sont revenus à leurs foyers détruits pour relever leurs maisons et faire produire à la terre la nourriture dont ils ont besoin. Ils ont tout perdu: maisons, meubles, vêtements, animaux, instruments aratoires. Ce sont ces derniers qui attirent particulièrement votre commisération. En face de cette misère effroyable tous les cœurs s'émeuvent et chacun veut apporter son aide à ces braves gens. Vous donnez au public une occasion facile et agréable de faire ce geste en mettant à sa portée un livre intéressant dont le prix ira soulager les nobles victimes de la guerre en France.

Je vous souhaite une forte recette. Veuillez agréer, mesdames, avec mes félicitations, l'expression de mes sentiments distingués.

 

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ALLIED FOOD

As soon as I heard of the proposed plan of this book I became positively frantic to co-operate in it. The idea of a cookery book which should contain Allied Recipes and Allied Recipes only, struck me at once as one of the finest ideas of the day.

For myself I have felt for some time past that the time is gone, and gone for ever, when I can eat a German Pretzel or a Wiener Schnitzel.

It gives me nothing but remorse to remember that there were days when I tolerated, I may even say I enjoyed, Hungarian Goulash. I could not eat it now. As for Bulgarian Boosh or Turkish Tch'kk, the mere names of them make me ill.

For me, for the rest of my life, it must be Allied Food or no food at all. One may judge, therefore, with what delight I received the news of this patriotic enterprise. I at once telegraphed to the editors the following words:

"Am willing to place at your service without charge entire knowledge of cookery. Forty-six years' practical experience."

To this telegram I received no reply. I am aware that there is, even in cooking circles, a certain amount of professional jealousy. It may be that I had overpassed the line of good taste in offering my entire knowledge. I should have only offered part of it.

I therefore resolved that instead of writing the whole book as I had at first intended, I would content myself with sending to the editors, a certain number of selected recipes of a kind calculated to put the book in a class all by itself.

I sent, in all, fifty recipes. I regret to say that