الحليب

لقد أنعم اله سبحانه وتعالى على خلقه من الثديات بهذا السائل المغذي والحافظ والحامي والراعي للنمو ومنهم الإنسان. حيث يفرز هذا السائل المغذي (الحليب) بعد الولادة مباشرة ليكون أول غذاء يستقبله الطفل الرضيع كما أنه الغذاء الأول لجميع الحيوانات الثديية لما يتمتع هذا السائل المغذي من أهمية لقيمته الغذائية العالية. لذا أدرك الإنسان منذ القدم بأن الحليب هو أكمل وأفضل غذاء على وجه الأرض ومن هذا المنطلق أخذ الانسان بتربية الحيوانات واستخدام ألبانها في غذائه في صورها المتعددة كمنتجات لبنية كالجبن والقشدة والزبدة والسمنة … الخ. والحليب مكون من عدة مكونات والذي يفرز من الإفراز الطبيعي للغدد اللبنية والناتج من الحلب الكامل لحيوان الثدي والخالي من الأمراض وذلك خلال فترة الرضاعة وبعد الولادة بفترة كافية والحليب سائل متجانس ذو اللون الأبيض والمحتوي على البروتينيات والدهون والسكريات والفيتامينات والأملاح وجميع هذه العناصر توجد بحالات مختلفة فالبروتينات بحالة غروية والدهون بحالة استحلابية والسكريات (اللاكتوز) بحالة محلول والفيتامينات تكون بحالة ذائبة أو تكون مع بعض مكونات الحليب كما أن للماء نصيب كبير حيث يحتل 87% وأن هذه المكونات الغذائية بنسبها تكون ملائمة لاحتياجات الإنسان وتكفل أقصى قيمة هضمية مقارنة بالأغذية لأخرى حيث يتميز الحليب بمواصفات تجعله بالمرتبة الأولى عن الأغذية وهي:
1- اللون: فلونه الأبيض الذي ينهج الناظر كما أن البياض علاقة الصحة.
2- الطعم : ا، طعم الحليب مستساغ من قبل الفئات العمرية
3- قابلية الهضم: فهو من أكثر المواد الغذائية هضماً.
4- سهولة التحضير: من المعروف أن الحليب لا يحتاج إلى تجهيزات كما أنه لا يحتوي على العضلات.
5- وسط جيد للأغذية: الحليب مادة غذائية مدعمة للكثير من الأغذية.
6- قيمته الغذائية العالية: يتميز الحليب بقيمته الغذائية لاحتوائه على جميع عناصر الغذاء.
7- سكر اللاكتوز: يتميز الحليب بخصوصية مميزة لاحتوائه على هذا النوع من السكريات والذي يعتبر من السكريات المريحة للجهاز الهضمي كما أنه مصدر تخليق لجالاكتوسيدات المخ والأنسجة العصبية كما أن لسكر اللاكتوز دور في تشجيع تنمية البكتريا المرغوبة في أمعاء الإنسان.

مكونات الحليب

الماء:

الماء سائل الحياة هو مكون أساسي للحليب بل ويعطي للحليب مواصفات طبيعية وخصوصاً المحافظة على التوازن الموجود بين مكونات الحليب كما أنه يعمل كمذيب وكوسط لنشاطات كثيرة في الحليب كما أن الماء يلعب دوراً مساعداً في التفاعلات الحيوية.

الدهون:

الحليب يحتوي على الدهون وبنسب مختلفة تبعاً لنوع الكائن أن كمية الدهون ونوعيتها تكسب الحليب طعماً ونكهة ولون مرغوب، حيث يحتوي دهن الحليب على كمية من الأحماض الدهنية أكبر مما يحتويه أي دهن نباتي أو حيواني آخر كما أنه يحتوي على الأحماض الدهنية الغير مشبعة. وهذه الأحماض مهمة في التغذية والتوازن بين كمية الدهن واللاكتوز في الحليب وأهميتها تأتي من أنها تنشط نمو الأحياء المرغوبة في الأمعاء ودهن الحليب عموماً هو على صورة مستحلب وبذلك يسهل عملية الهضم كما أن دهون الحليب تحتوي على فيتامينات ذائبة فيه ويوجد حوالي 52 نوع من الحوامض الدهنية.

بروتينات الحليب:

البروتينات هي مواد مكونة من الكربون والهيدروجين والأوكسجين والنيتروجين وأحياناً الكبريت والفوسفور وبعض المعادن الأخرى والممثلة بالحوامض الأمينية وارتباطاتها وبروتينات الحليب وتشمل:
أ- الكازين : يعتبر الكازين من البروتينات الكاملة ذات القيمة الغذائية العالية وترجع أهميتها إلى احتوائهما على الحامضين الأمينين Lysine و Triptophane .
ب- لاكتو البومين: واللاكتو البومي تعتبر مصدر جيد للأحماض الأمينية الأخرى والضرورية والتي تحتوي على الكبريت مثل الميثونين والسيستين وأن اللاكتو البومين مادة شبيهة بمادة البومين البيض (البياض) بمواصفاتها.
حـ- لكتوكلوبولين: وهي مجموعة من المواد البروتينية المعقدة وتوجد مع اللاكتو البومين ومنها أنواع وتختلف هذه الأنواع بنوعية الحوامض الأمينية أما فوائد بروتينات الحليب.