الوحدة الثانية

طرق عمل وتحضير أنواع الحلويات

(الغربية والشرقية)
تعد الحلويات ( Desserts ) من الأطباق المكملة للطبق الرئيسي، وتوجد في قائمة الطعام كوجبة ختامية، وتعد الحلويات من الأطباق المرغوبة لدى جميع الأعمار، وتلعب الحلويات دوراً مهماً في جسم الإنسان حيث تمده بالطاقة عن طريق السعرات الحرارية الموجودة في المواد الأولية المكونة للحلويات ومن أهمها الكربوهيدرات ( السكريات ) وباقي العناصر الغذائية الأخرى سواءً الموجودة في الحلويات أو المواد التي تستخدم للتزيين، ويتم إختيار صنف الحلو المناسب لإكمال الوجبة الغذائية، فإذا كانت الوجبة الغذائية ثقيلة أي تحتوي مثلاً على البروتينات مثل اللحوم أو السمك ينبغي أن تكون الحلويات خفيفة و منعشة كالفاكهة أو الحلو المثلج مثل الجلي، و إذا كانت الوجبة الغذائية خفيفة فيستحسن أن يكون صنف الحلو دسماً كالكنافة و القطايف التي تحتوي على كمية كبيرة من الجبن والمكسرات وأنواع من الكيك التي تحتوي على البيض والحليب و الكريمة حيث أنها كلها مناسبة للوجبات الخفيفة. ويعد قسم الحلويات من الأقسام الرئيسية في المطبخ.

أولاً: المواد المستخدمة في صناعة الحلويات

تحضر الحلويات من مجموعة من المواد سيتم ذكر أهم هذه المواد:
1- السكر:
وهو المادة الأساسية لتحضير الحلويات و بدونه فلا يمكن تحضير أي نوع من الحلويات، فهو يستعمل في جميع أنواع الحلويات دون إستثناء ويصنع من الشمندر وقصب السكر.
2- الطحين ( الدقيق):
وهو مادة أساسية بعد السكر إذ أن معظم الحلويات يدخل في تركيبها الطحين، والطحين أنواع منها الأبيض الخفيف ومنها الطحين الأسود (الأسمر) الثقيل، ومنها الطحين الذي يميل إلى اللون الأصفر المتوسط إلى اخره من الأنواع، ويجب إستعمال الطحين الأبيض الخفيف لأنه هو الذي يعطي النتائج الجيدة المطلوبة في الحلويات، ومصادر الطحين مختلفة ومنها القمح والذرة.
3- البيض:
المقصود بكلمة بيض هنا هو بيض الطيور الداجنة كالدجاج، ويعتبر البيض من المواد الأساسية في الحلويات لأنه يدخل في تركيب نسبة عالية من الحلويات ويستعمل البيض بطرق متعددة إما أن يكون كاملاً ( الصفار و البياض )، و إما أن يكون البياض ( زلالا) لوحده و الصفار لوحده، والبيض غني بالمواد الزلالية ويستعمل كمادة نافخة ( رافعة ) في بعض أنواع الحلويات وكمادة ملونة في أنواع أخرى أو كمادة مغلظة ( مثخنة ).
4- الخميرة:
هي عبارة عن نبات فطري معقد التركيب يتكاثر بالتبرعم و بها نكهة حسنة وهي غنية بفيتامين (ب) وتكون فعالة في درجة حرارة) 25-30 ْ س) وتقتل إذا ارتفعت درجة الحرارة ويقف نموها إذا كانت الحرارة منخفضة، ولها قدرة على التفاعل مع النشويات والسكريات عن طريق الإنزيمات التي تحتويها والتي بواسطتها ينتج غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يعمل على رفع العجين.
هناك أشكال تجارية عدة من الخميرة وهي:
أ- الخميرة الجافة النشطة ( خميرة البيرة )
وهي الأكثر إستعمالاً منزلياً لإمكانية حفظها لفترة طويلة تمتد إلى بضعة أشهر في درجة حرارة الغرفة، وتزداد هذه الفترة إذا حفظت تحت درجة حرارة منخفضة. تتكون هذه الخميرة من حبيبات صغيرة قابلة للإنتشار في الماء ( الدرجة المثلى لحلها) (25-30 س) ولا يجوز تعريضها لدرجات حرارة أعلى من ذلك إذ يؤدي ذلك إلى الإضرار بها وقتلها.
ب- الخميرة سريعة الإعداد
وهي خميرة جافة سريعة الإنحلال وذات نشاط عال، ولا تحتاج إلى فترة تنشيط بل تضاف مباشرة للطحين.
جـ- الخميرة المضغوطة ( الطرية )
تصل نسبة الرطوبة بها إلى 70 % ومع ذلك يفضل تطريتها بقليل من الماء الدافئ قبل إضافتها للطحين.
د- الخميرة البلدية
وهي عبارة عن مقدار من العجين المتخمر مضافاً إليه كمية من الدقيق وقليل من الملح أي هي عجينة يابسة تلف جيداً وتوضع في مكان دافئ مناسب لتكاثر ونمو نبات الخميرة، ولا يمكن إستعمال هذه الخميرة قبل مضي 12 ساعة ويمكن حفظها أياماً وحينئذ تجف ويمكن إستعمالها بعد إذابتها في الماء الدافئ أو أخذ مقدار منها وعجنه بالدقيق والماء الدافئ والملح لعمل خميرة صالحة للإستعمال بعد مضي 12 ساعة عليها.
5- البيكنج باودر
يتركب من حامض الطرطريك وبيكربونات الصوديوم مع مسحوق الأرز، ويعتبر مادة رافعة لبعض أنواع الحلويات. ولإختبار صلاحية مسحوق البيكنج باودر يتم وضع القليل من المسحوق في كوب زجاجي ويصب عليه ماء ساخن فإذا حدث فوران شديد دل ذلك على صلاحيتها للإستعمال.