6- المواد الدهنية
هناك عدد كبير من المواد الدهنية المستعملة في الأطعمة والحلويات وهي تتحمل درجات حرارة مختلفة، إذا زادت درجة الحرارة عن الحد المناسب تؤدي إلى إحتراق المادة الدهنية وهذا يؤدي إلى نشوء مادة مضرة بالصحة لذلك يجب إختيار النوع و الإنتباه بحيث يكون طعمها جيداً وأن يكون كل صنف متفق مع نوع الطعام الذي يدخل في تركيبه، وتقسم الدهون إلى قسمين حسب مصادرها منها مصادر حيوانية ومصادر نباتية، ومن أنواع المواد الدهنية المستخدمة في صناعة الحلويات الآتي:
أ- الزبدة:
نحصل عليها من قشدة الحليب بعد تعقيمه ثم توضع بآلة خاصة لتجميع قطع الزبدة الذائبة فيها وتصنف الزبدة من المصادر الحيوانية. وتتركب الزبدة من مواد دهنية بنسبة ( 82 – 84 % )، وماء بنسبة ( 16 % )، وفيتامينات ( أ ) و ( د )، ومواد نشوية ( 2 % ) ، ويتم إستعمال الزبدة في تحضير أنواع من المأكولات والحلويات ويتم حفظ الزبدة بواسطة التبريد والتجميد وذلك من أجل إيقاف عمل الجراثيم بإبعادها عن النور والهواء، وتخزن الزبدة بالتبريد على درجة حرارة ( 5-7 ْ س ) ولمدة محدودة، وبالتجميد على درجة حرارة (-18 ْ س) ولمدة طويلة وينبغي أن تكون مغلفة بشكل يمنع إمتصاص الروائح.
ب- المارجرين(Margarine):
وهو مزيج من الزيوت والدهون والشحوم المحقونة بمادة الهيدروجين يمخض مع الماء والحليب ويضاف إليه الملح والنشا والمواد الملونة ونكهات إصطناعية وفيتامين ( أ ) و ( د ) ويمكن إعداد المارجرين من الزيوت النباتية فقط ويسمى بالمارجرين النباتي أو من الدهون والشحوم الحيوانية ويسمى بالمارجرين الحيواني.
حضرت المارجرين عندما أعلن نابليون عن مكافئة لمن يقوم بصناعة بديل للزبدة عام 1870م.
جـ- الزيوت:
تستخدم الزيوت في قلي بعض أنواع الدونات والزلابية والعوامات، ويعمل الزيت كوسيط لنقل الحرارة وتتم عملية نفش وثبات الهيكل العام للمنتج في الوسط الدهني، لذلك يصبح الزيت جزءاً مهما من المنتج النهائي.
7- الحليب:
يعتبر الحليب غني بالفيتامينات و الأملاح المعدنية ويستعمل في الحلويات بشكل كبير حيث يدخل في تركيب حلويات عديدة لذلك يستهلك قسم الحلويات كمية كبيرة من الحليب بكافة أشكاله الطازج أو المحفوظة ( حليب البودرة ).
8- الكريمة:
الكريمة عدة أنواع، ويستطيع صانع الحلويات أن يحضر بعضها في قسم إنتاج الحلويات من مواد معينة مثل الكريم باتيسير، ومنها يجب أن يكون جاهز مثل الكريم شانتيه ( الكريمة الجاهزة البودرة ) و الكريمة الطازجة، وتستعمل الكريمة في صنع العديد من أنواع الحلويات.
9- المواد الجلاتينية:
وهي التي تجمد المواد المضافة إليها، وهي متعددة الأنواع، وتستعمل المواد الجلاتينية في تحضير الحلويات كل نوع حسب الطريقة الخاصة به، وحسب نوع الحلويات المراد تحضيرها.
10- مواد النكهة :
يعد الإستخدام الصحيح لمواد النكهة من أهم العناصر في إنتاج حلويات ممتازة، ومن أكثر مواد النكهة استعمالاً:
أ- الڨانيلا:
تعد الڨانيلا أكثر مواد النكهة إستخدام خاصة في تصنيع الحلويات، وخاصة التي يدخل فيها البيض.
ب- الفواكه:
عند إستعمال الفواكه الطازجة يجب أن تضاف بعناية خاصة للعجين خوفاً من تضررها عند العجن أو فقدانها للعصير. أما الفواكه الجافة فإنها تنقع أحيانا بالماء قبل خلطها مع العجين، وهذه العملية تساعد على إبقاء توازن الماء بين الفواكه والعجين في أثناء الخبز في الفرن. أما عصائر الفواكه كالبرتقال والليمون تستخدم بدلا من السوائل الأخرى كالماء والحليب لإعطاء نكهات مختلفة.
جـ- المكسرات:
تستخدم بأنواعها المختلفة حسب الرغبة والصنف. وقد تستخدم كاملة أو مفرومة أو مطحونة نيئة أو محمصة، ويجب التأكد من خلوها من القشور القاسية والشوائب.
د- الكاكاو:
يضاف على شكل مسحوق مع المواد الجافة، وفي هذه الحالة نحتاج إلى زيادة نسبة الماء في العجينة. وكذلك تستخدم القهوة لعمل كعكة القهوة .
و- التوابل و البهارات:
تستعمل بكميات متفاوتة و أكثرها إستعمالا القرفة، جوزة الطيب، كبش القرنفل، الهال، اليانسون والشومر. علما بأن لكثير منها فوائد صحية بجانب كونها من المطيبات.