ثانياً: الأجهزة و الأدوات المستخدمة في صناعة الحلويات

يوجد العديد من الأجهزة والأدوات التي تستخدم في صناعة الحلويات، نذكر منها:
1-الأجهزة والمعدات الكبيرة :
ومن الأجهزة والمعدات الكبيرة المستخدمة في صناعة الحلويات:
أ- الأفران:
تكمن أهمية الأفران بإنضاج أنواع من الحلويات، ومن أهم أنواع الأفران المستخدمة:
• الأفران الكلاسيكية:
منها الكهربائية والغازية، كما أن هناك أنواع أخرى من الأفران ذات أحجام وقياسات ومواصفات مختلفة حسب الشركات المنتجة.
• الأفران بالهواء المضغوط:
هذه الأفران تعمل بتوزيع الهواء المضغوط بواسطة مراوح داخلية، ويجب مراقبة الطهي في هذه الأفران عن كثب لأنها إذا تركت بدون مراقبة تصبح المواد جافة أو محروقة.
ب-الخلاطات ( العجانات):
أصبحت الخلاطات من الأجهزة الضرورية في المطبخ لخلط ومزج الأطعمة المختلفة و خاصة في الحلويات، ولها قياسات مختلفة وتتراوح سعة حوضها من 5 لتر لتصل أحياناً الى 140 لتر في المؤسسات الكبيرة. جميع هذه الماكينات تعمل بثلاثة سرعات مختلفة وتجهز هذه الخفاقات بثلاثة قطع تقوم بأعمال مختلفة وأهمها المضرب ويستعمل لخفق البيض والكريمة، ويمكن تقسيم المضرب إلى قسمين رئيسيين هما: مضارب الخلط وتستخدم لخلط العجائن، ومضارب الخفق وتستخدم لخفق البيض والكريمة. وهناك بعض النقاط التي يجب أن تراعى عند إستعمال الخلاطات:
• إستعمال كمية مناسبة من المواد في وعاء الخلط فلا تملأ لآخرها ولا توضع بها كمية قليلة، فيصعب مزجها جيداً.
• عدم تشغيل الخلاطات ساعات طويلة و بصورة مستمرة خاصة عند التعامل مع مواد شديدة القوام وذلك كي لا ترتفع درجة حرارة المحرك مما يتلفه.
• يجب التأكد من توازن الخلاط بحيث لا يميل إلى أي جهة في أثناء الدوران.
• يجب نزع الإتصال الكهربائي قبل تركيب أو فك المضرب.
• من المفيد جداً تركيب أجهزة أمان تفصل التيار الكهربائي إذا حصل حمل زائد أو تماس أو تهريب.
2- الأدوات الصغيرة:
ومن الأدوات الصغيرة المستخدمة في صناعة الحلويات :
أ- الموازين:
من أكثر الموازين إستعمالا الميزان ذو المؤشر أو العداد؛ وهو عبارة عن قاعدة معدنية ثقيلة غالبا ما تكون من الفولاذ غير القابل للصدأ، يوجد فوقها كفة واحدة توضع المادة المراد وزنها في الكفة فيتحرك المؤشر دالاً على الوزن وهذا النوع يستعمل الكيلو كوحدة للقياس ويتميز بدقته وحجمه المتوسط. وهنالك الميزان الإلكتروني ويتميز بدقته المتناهية في الوزن ولكنه لا يعمل إلا بوجود الكهرباء.
ب- المكاييل:
هناك مكاييل موحدة سهلة الإستعمال بعضها زجاجي مدرج يستعمل للسوائل، والبعض الآخر معدني للمواد الجافة مثل الطحين والسكر .... الخ. والكوب هو أساس وحدة هذه المكاييل. كذلك يوجد ملاعق محددة السعة لكيل المواد المستخدمة بكميات قليلة مثل البهارات والملح.
جـ- أداة تقطيع الدهن و مزجه بالطحين:
هذه الأداة مكونة من أسلاك فولاذية غير قابلة للصدأ على شكل أنصاف حلقات ويجمع أطراف الأسلاك يد خشبية، وتستخدم لتقطيع ومزج كميات قليلة من الدهن، أما في حالة الكميات الكبيرة فتستخدم الخلاطات.
د-المناخل:
توجد بأشكال وأحجام مختلفة، بعضها يصنع من أكثر من طبقة والغرض من ذلك هو نخل الطحين مرات متوالية في عملية واحدة، ويفضل ذلك في الطحين المستعمل للكيك والبسكويت لإدخال أكبر كمية ممكنة من الهواء. ويحرك الطحين بواسطة ذراع تمتد بين طبقات السلك ويمسك مع اليد لتحريكه.
هـ-المرق والنشابات:
يصنع المرق ( الشوبك ) من خشب متين كالزان على هيئة إسطوانة لها يدان من الجهتين. وعند شرائها يجب إختيار النوع المصقول، ويجب ملاحظة متانة تركيب اليدين بالإسطوانة. أما النشابات فهي على هيئة عصي خشبية تستعمل لعمل رقائق مثل رقائق البقلاوة.
و- قطاعات البسكويت:
أفضلها ما يصنع من الفولاذ غير القابل للصدأ، تباع في مجموعات تشمل أشكالاً مختلفة. يجب
مراعاة أن تكون حافتها العليا ناعمة مستديرة، حتى لا تجرح اليد حين الضغط عليها، وأن يكون معدنها قويا حتى لا تفقد شكلها بسهولة عند الاستعمال.
ز- قوالب الخبز:
توجد بأشكال متعددة فمنها المستطيل والمستدير والمربع. ويختلف إرتفاع الجوانب تبعاً لغرض الإستعمال، تصنع من معادن مختلفة، و أفضلها المصقولة اللامعة، إذ تعكس الحرارة بعيدا عن قالب الكيك فينتج قالب كيك ذو لون بني فاتح وقشرة طرية غير صلبة.
ح- أدوات منوعة لتشكيل الحلويات وتقطيعها وتزينها:
هناك أدوات أخرى تستعمل في صنع الحلويات مثل السكاكين والقطاعات، وقمع التزيين بالكريمة.
ثالثاً : أقسام الحلويات
تختلف الحلويات من بلد لآخر لاسيما بين الشرق والغرب، فالاختلاف كبير ولكل منها طابع معين يميزها عن الآخر. ويمكن تقسيم الحلويات إلى قسمين رئيسيين وهما الحلويات الغربية والحلويات الشرقية .