الوحدة الأولى

أنواع الكريمة وطرق عملها

تستخدم أنواع الكريمة كأغلفة لأنواع من الكيك لإكسابها الطعم الخاص بنوع الكريمة والمنظر الرائع الفاتح للشهية، إضافة إلى أنها تزيد من القيمة الغذائية للحلويات، واستخدام الكريمة أحياناً يكون ضرورياً كما هو الحال في أنواع من الكيك مثل كيك الأفراح و كيك أعياد الميلاد وبعض المناسبات الأخرى.
أولاً: مكونات الكريمات
تتكون الكريمات من مستحضرات سكرية ( يشكل السكر فيها المكون الرئيسي ) ومن الدهون بنسب مختلفة ومنتجات الحليب والبيض والمواد الملونة والمواد المكسبة للنكهة.
ثانياً: أنواع الكريمات
هناك إختلاف في تقسيم الكريمات تبعا لتركيبها أو طريقة صنعها، وسوف نبين أهم نوعين وهما كما يلي:
1- الكريمة الباردة:
مثل كريمة الزبدة و كريمة الشوكولاته.
2- الكريمة المغلية أو المطبوخة (الدافئة):
مثل كريمة الباتيسير.
ملاحظة: سوف يتم شرح طريقة عمل بعض أنواع من الكريمة في التمارين العملية.
ثالثا:ً أدوات توزيع الكريمة
هناك أنواع عديدة من الأدوات التي تستخدم في توزع الكريمة على الكيك ومنها:
1- الأكياس أو القراطيس:
تصنع من القماش المقوى أو البلاستيك الليفي على هيئة قرطاس، الجزء العلوي عريض والجزء السلفي مدبب قطره حوالي 2 سم يثبت به قمة التشكيل، وهذه الأكياس أكثر مرونة من آلة تزين الكيك التي تباع في الأسواق.
2- القمم ( رؤوس التزين ):
تستخدم هذه الرؤوس ذات الأحجام و الأشكال المختلفة مع أكياس القماش أو البلاستيك الخاصة بتوزيع الكريمة وذلك لإعطائها أشكال جميلة ومتناسقة. وتصنع هذه الرؤوس من الصفيح أو الفولاذ غير القابل للصدأ. وتوجد بأشكال مختلفة لتلائم الإستعمال. ومن هذه الرؤوس ما يلي:
أ- القمة السادة:
تستعمل هذه القمة لعمل النقط، الخطوط، الحروف و الأرقام. يوجد منها مقاسات متعددة، وعند رسم الحروف أو الأرقام يفضل كتابتها أولاً بعود ثقاب (خاصة للمبتدئين) لأن هذا يساعد على إتقان التزين.
ب- قمم الوردة:
يعمل بهذا النوع الورود والبراعم والأشرطة .
جـ- قمة الشريط :
هناك أنواع متعددة منها .
د- قواعد التزين الدوارة :
تتكون القاعدة من قرص معدني دائري يمكن إدارته بسهولة، مما يساعد على الوصول إلى جميع أجزاء الكعكة بسهولة في أثناء عملية التزين.
هـ- أطباق الكرتون المقوى:
توضع عليها الكعكة في أثناء التزيين وتستعمل لتسهيل عملية نقل الكعكة من فوق القاعدة المتحركة إلى الطبق الذي ستقدم عليه. وتوجد هذه الأطباق بأحجام مختلفة.
و- سكين تقطيع الكعكة:
تستعمل سكين طويل ومسنن لتقطيع الكعكة إلى طبقتين لحشوها.
ز- سكاكين التزيين:
توجد أنواع مختلفة من السكاكين الطويلة المستقيمة والمنحنية تستعمل تبعاً للأنواع المختلفة من الكريمات.
رابعاً: الشروط الواجب مراعاتها لنجاح الكريمات:
هناك عدة أمور يجب إتباعها للوصول إلى كريمة ناجحة، من هذه الشروط الآتي:
1- تنخيل السكر الناعم دائما لمنع التكتل.
2- استخدام المنخل غير المعدني (نايلون) لمنع تغير لون السكر.
3- استعمال وعاء ذو جوانب مستديرة، وينبغي ألا يكون الوعاء من الألمنيوم لأنه قد يكسب الحليب لوناً أزرقا داكنا.
4- إستمرار التقليب بملعقة خشبية حتى تبرد الكريمة في حالة الكريمة الدافئة وذلك كي لا تتكون قشرة على سطحها.
5- تقليب المكونات جيدا في أثناء إضافتها بواسطة مضرب سلك لمنع تكون كتل.
6- وضع الكعكة عند تلبيس جوانبها على طبق قطره مساويا للكعكة أو أصغر قليلاً منها، للتمكن من تزين الجوانب.
خامساً: مواصفات الكريمة الجيدة :
للكريمة الجيدة مواصفات عدة، منها:
1- تكون سهلة التوزيع على الكعك بدرجات الحرارة الإعتيادية.
2- تبقى ملتصقة بسطح الكيك حتى إستهلاك المنتج.
3- لا تتصلب بسرعة شديدة مما قد يحدث لها بعض التشققات بعد الخزن و لا تمتص الرطوبة من الجو مما يؤدي إلى طراوة زائدة.
4- تظهر درجة جيدة من اللمعان واللون المقبول.
5- لا تكون خشنة القوام عند الأكل أو بعد خزنها.
6- يكون طعمها مستساغاً وهذا يعتمد على الخلطة وجودة المكونات الداخلة في تركيبها.